～水田信二さんのエース鍋「豚とキャベツの千切り鍋」～

＜材料＞（2人前）
【具材】
豚肩ロース（しゃぶしゃぶ用）…180g
キャベツ…1/4～1/2玉
【出汁】
煮干し（出汁用）…15～20g
昆布（出汁用、日高昆布以外ならなんでも）…10cm×15cm
飲料用軟水…800cc
料理酒…大さじ2杯
薄口しょうゆ…小さじ2～3杯
塩（国産天日塩）…適量
ごま油…小さじ2～3杯
柚子胡椒…適量
山椒…適量

＜作り方＞
1.煮干しの頭と内臓を取り、昆布と一緒にお水に30分つける。
★ポイント：煮干しの頭と内臓を取ることで、えぐみや臭みが少なくなる。
2.弱火～中火の間くらいの火にかけ、15～20分ゆっくり温める。
昆布からプツプツと気泡がでてきたら、沸騰する前に昆布を取り上げる。
中火に強めて、煮干しだけ入っている状態で2～3分コトコトと味が出るように沸かす。
★ポイント：昆布が入っている間は65度くらいになるまで15～20分ゆっくり温め、沸騰させない。沸騰する前に昆布を取ることで、えぐみが少なくなる。
3.煮干しを取り出し、千切りにしたキャベツを、鍋に入れ2～3分温め沸騰させる。
★ポイント：千切りはそこまで細かく切る必要はない。
4.味付けに料理酒と塩を入れ、豚肉を30秒～1分温める。
豚肉に火が通ったら、香りづけに薄口しょう油、ごま油をかけて完成。
★ポイント：薄口しょう油、ごま油はあとから入れることで、香りが飛ばないようにする。
5.お好みで柚子胡椒か山椒をかけて食べる。