実は、大阪はぶどうの収穫量が全国第8位。ワインに使用しているデラウェアという品種の栽培面積は全国第3位を誇る日本有数のぶどう産地です。ワインづくりは100年以上の歴史があり、立派な大阪の名産の一つでもあります。ワインの製造過程で生まれる「ぶどうの搾りかす」に注目し、食品ロスの削減に立ち向かうワイナリーの姿がありました。

大阪市中央区にある島之内フジマル醸造所は、建物1階でワインの醸造を行い、2階にはレストランを併設しているというちょっと変わったお店です。農家の後継者不足や農業従事者の減少で耕作放棄地となっていた土地を借り、自社農園としてぶどう栽培も行っています。

店長の河端さんに、ワインづくりの裏側を伺いました。
ワイン1本分作るときに出てくる搾りかすは150gほど。イタリア語では“ヴィナッチャ”と呼ばれ、搾った後は大量に廃棄されてしまいます。それをなんとか利用したいという思いで試行錯誤の末に開発したのが、ワインの発酵後の搾りかすを原料として蒸留、熟成させてつくった「＃00 VINACCIA BRANDY（ヴィナッチャ ブランデー）」なんだとか。常圧蒸留で香りとアルコールをじっくりと抽出した後、さらに減圧蒸留で香味を整えながら度数を上げます。その後、熟成させることで、華やかな香りとマイルドな飲み口、ふくよかな余韻を楽しめるブランデーに仕上がっているそうです。

栽培、蒸留、醸造と、すべてを自社の中で一貫して行うことで、以前は廃棄されるものだった搾りかすから、新たに収益を生み出せるようにもなりました。ブランデーの開発には食品を余すことなく利用しようという、SDGsにつながる取り組みを実行できる背景があったそうです。

また、白ワインをつくる際にでる「発酵前のぶどうの搾りかす」を、何かに利用できないかと考え、「ウニのエサ」として与える取り組みを始めました。これは、海女さんにウニの採集を依頼し、ウニのエサにぶどうの搾りかすを与えて育てるというもの。
全国各地の沿岸部では磯焼けという現象が問題視されています。その磯焼けの要因の一つとして挙げられているのが、ウニの食害です。ウニが藻場を食い荒らし、海藻が減少・消失することにより、アワビやサザエなどが減り生態系に深刻な影響を与えてしまうことがあります。この取り組みで藻場の回復が期待され、海洋資源の保護にもつながるといいます。

そして、ぶどうの搾りかすを食べさせたウニを“ぶどうウニ”と名付け、レストランでは不定期でこの“ぶどうウニ”をパスタソースとして使用した「“ぶどうウニ”のアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ リングイネ」を提供しています。

ワインづくりにとどまらず、さまざまなSDGsに取り組んでいる島之内フジマル醸造所。中でもオススメの絶品グルメは「なにわ黒牛のセミドライトマトのボロネーゼソース ヴィナッチャタリアテッレ」。

ワインの絞りかすである“ヴィナッチャ”をパウダー状にしてパスタの中に練り込んであります。少しシャリっとした食感があり、それは搾りかすの中に含まれる種の食感だそう。
このパスタには「なにわ黒牛」という大阪の黒毛和牛をボロネーゼソースにして使用していて、ぶどうもなにわ黒牛も大阪産で究極の地産地消のメニューといえます。
ただ食品ロスを減らすだけではなく、そこに美味しさや楽しさを加えることでSDGsに対する取り組みも続けやすくなるという島之内フジマル醸造所ならではのアイデアがありました。