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最高においしい餃子
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最高においしい餃子

「雨上がり食楽部」
2014年05月31日放送のレシピ

9~10人前

キャベツ---500g
にら---1/2束
豚ミンチ肉---300g
豚バラ肉---100g
   
[A]
---9g
胡椒---1.5g
砂糖---12g
おろし生姜---20g
おろしにんにく---20g
濃口醤油---17g
---15g
サラダ油---15g
ゴマ油---15g
ラード---80g
   
オイスターソース---10g
中華だしをゼラチンで固めたもの---250g
餃子の皮---60~70枚
   
サラダ油(焼き用)---適量
ゴマ油(焼き用)---適量
 

[タネ作り]

1

キャベツとにらを細かくみじん切りする。

 

*野菜は旨味を保つために生で使う。

2

豚ミンチに、豚バラをみじん切りして混ぜる。

 

*豚バラを叩くと肉の旨味がアップ。
*豚バラを混ぜると肉の味がしっかり感じられる。

3

調味料を[A]、オイスターソース(*旨味成分がたっぷり!)の順にすべて入れ、練る前に全体がなじむように混ぜる。

4

混ざったら、手のひらのハラの部分で押し込むように練る。

 

*ねばりが出る直前まで練る。
*持ち上げてギリギリ手から離れるぐらいのねばり。

5

刻んだキャベツとにらを全体に混ぜる。

 

*野菜を先に混ぜると水が出る。

6

中華だしのゼラチンを混ぜ込む。

 

*ジュワッとなる「もと」。
*ゼラチンの形がつぶれて全体に行き渡るように混ぜる。

[包む]

1

市販の餃子の皮に、具を10~20グラムのせて、皮を半分に折る。

 

*大事なのは、両サイドをきっちり閉じる事。
*横が閉じられていないと焼く段階で、大事な肉汁が逃げる。
*きっちり閉じた物は噛んだ時に肉汁が口の中で飛び出す。

2

両サイドを閉じたら、全体をのばすようにとめる。

 

*よく自慢げにひだを作ってみせる方がいらっしゃいますが、実はひだはあってもなくてもどっちでもいい。焼いた時に開かないように、しっかりとまってればいいんです!
*中国は水餃子がほとんどなので、この形が多い。

[焼く]

1

中温のフライパンにサラダ油をひき、餃子をいれる。

2

焼く前にまず蒸し焼き~はじめから少量の水を入れる。

 

*フライパンの大きさにもよりますが水の量は30cc~90ccぐらい

3

フタをして蒸し上げる(2分強)。

4

餃子の中がグツグツなったら高温で焼く。

 

*中にいれたゼラチンが溶けてグツグツに。
*ゴマ油を入れて高温で一気に焼き上げる。

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