関西テレビ放送 レシピ×レシピ

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最高においしいハンバーグ
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最高においしいハンバーグ

「雨上がり食楽部」
2014年03月08日放送のレシピ

3人前

牛コマ切れ肉---150g
豚うす切り肉---150g
---小さじ1/3
胡椒---少々
卵白---1~2個分
玉葱---50g
ラード---大さじ2
---100~150cc
   
[ソース]
デミグラスソース(市販のもので可)---240g
マッシュルーム缶---60g
トマトホール缶---20g
塩胡椒---少々
バター---20g
生クリーム(コーヒーフレッシュでも可)---10g
 

(下準備)
・肉はフリージング(半凍りに)しておく。
・玉葱はみじん切りにしておく。

 

【こねる】

1

フリージングした(半凍り)肉をカットしていく。

 

*コマ切れ肉などは、どれだけ脂が含まれているか一目瞭然!
*半凍りが切りやすい。(生でも、凍らせ過ぎても切りにくい)
*フリージング機能がない場合、冷凍庫に30分ぐらいいれるのが目安。

2

割合は牛肉5と豚肉5にする。

 

*牛肉が多いと固く、豚肉が多いと柔らかくなる!

3

塩胡椒をして、よくこねて「ねばり」を出す。

 

*塩が肉のねばりを出す!
*今回は赤身肉を使っているのでバラバラになりやすい。

4

つなぎに卵白を入れて、手早く混ぜる。

 

*卵白をしっかりと肉に練り込むことで、ジューシーなハンバーグに仕上がる。

5

玉葱を生のまま合わせる。

 

*玉葱はまんべんなく混ざるようにこねてから焼くと甘みが出る。

6

空気を抜きながら丸型に形を作っていく。

 

*空気は抜いておくのは、焼いた時に割れたりしないように。

【焼く】

1

フライパンを高温にして、ラードを溶かす。

 

*ラードは風味がよく、こんがり焼き色をつけてくれる!

2

成型したハンバーグを卵白でコーティングして、高温のフライパンで両面を焼く。

 

*卵白が中の脂と水分を守り、形が崩れないようになる!

3

片面に焼き色が付いたら、ひっくり返して焼く。この時、フライパンの余分なラードを拭き取る。ただし、肉汁などはできるだけ残してラードだけを拭き取る。

 

*ラードが残っていると肉汁が逃げていく。

4

両面に焼き色がついたら、湯を加えフタをして蒸し焼きにする。(5分ほど)

 

*水を使うとフライパンの温度が下がるため湯を使う!
*蒸し焼きにすることで、中まで熱が入り、ジューシーに仕上がる!

【ソース作り】

1

肉汁が残ったフライパンにデミグラスソースを入れて混ぜる。

 

*市販のデミグラスソースを使ってワンランク上の味を目指す!

2

塩胡椒で味を調える。

3

マッシュルームを加える。

 

*マッシュルームを使うとプロっぽく見せられる。

4

ホールトマトを加え、混ぜ合わせる。

 

*ホールトマトで味に深みが出る!ただし酸味が出ない程度に抑える。

5

バターを加え、混ぜ合わせる。

 

*バターでまろやかさが増す!

6

生クリームを加えて混ぜ合わせたら完成。

 

*クリームはソースを軽くしてくれる!

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例)ハンバーグ

和風 洋風 中華風
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ごはん 麺類 パスタ
パン・他 エスニック その他
※複数選択可

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