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里芋と茸のカニ味噌風味の焼きいなり
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里芋と茸のカニ味噌風味の焼きいなり

「痛快!エブリデイ」
2007年09月28日放送のレシピ

4人分

里いも---8個
寿司揚げ---4枚
米のとぎ汁 (又は米1/4カップ)---適量
---少々
しめじ---1/2パック
マイタケ---1/2パック
えのき茸---1/2パック
キクラゲ---1枚
人参---3~4cm
カニのむき身---80g(カニ棒…2本)
ギンナン---8個
   
<里いもと寿司揚げの煮汁>
[A]
だし汁---10カップ
砂糖---1カップ
みりん---50cc
薄口醤油---100cc
---小さじ2
   
追い鰹---ひとつかみ
   
<カニみそ風味>
[B]
白みそ---大さじ2
赤みそ---大さじ2
かにみそ缶---大さじ4
卵黄---2個
みりん---大さじ1
---大さじ1
出し汁---大さじ4
   
<菊花餡>
里いもの煮汁---300cc
湯がき食用菊---8花分
水溶き片栗粉---適量
   
<天盛り・あしらい>
焼き松茸---2本分
もみじ麩など---適宜
 

(下準備)
*里いもは皮をむいて2つに切り、塩を振って揉み洗いし米のとぎ汁か水から米を入れた中で5~6分下茹でする
*寿司揚げは熱湯の中にくぐらせ油抜きする
*しめじ・マイタケ・えのき茸は石突きを切り、細かくほぐす
*キクラゲは水で戻して細切り
*ギンナンは鬼殻を取り、下茹でして4等分に切る(缶詰などの茹でギンナンでもOK)
*食用菊は花びらをむしり、酢を加えた湯の中で茹で冷水にとりよく水気を切る

1.

鍋に[A]を合わし、そこから2カップほど別鍋に移して(茸を煮る煮汁として使う)下茹でした里いもと油抜きした寿司揚げを入れ追い鰹をして約30分弱火で煮る(寿司揚げは10ほど煮て先に取り出しておく)。

2.

[1]で取り分けた茸を煮る煮汁を沸かし、キクラゲ・人参・マイタケ・しめじ・えのき茸の順に入れ5~6分煮てそのまま冷まし味を含ます。

3.

小鍋に[B]を合わせ、火にかけて練り上げる。

4.

ボールに汁気を切った[1]の里いもを入れ木しゃもじで潰し、汁気を切った[2]の具とギンナン・カニのむき身を加える。

5.

[1]の寿司揚げの煮汁をよく絞り、1カ所に切り込みを入れて袋状にし、[4]を形良く詰める。

6.

[5]を焼き網にのせ両面香ばしく焼き、最後に上に方にだけ[3]の<かにみそ風味>を塗って焼き上げる。

7.

<菊花餡>を作る。

 

鍋に里いもと寿司揚げを焚いた煮汁(300cc)を沸かし、下茹でした食用菊を加え、水溶き片栗粉を入れて<菊花餡>を作る。

8.

器に[6]の焼きいなりを盛り、[7]の<菊花餡>をかけて<あしらいと天盛り>を添える。

 


[ポイント]
*里いもを茹でる時は崩れやすいので水から火にかけ、沸いてきたら弱火で。
*里いもを下茹でするときに米のとぎ汁や米を入れて茹でると旨味は残り、アクやエグミはとれ、しかも白く仕上がります。
*里いもなどデンプン質を煮るときはそのまま冷ますとよく味がなじみます。

[アレンジ]
*茸の代わりに牛肉や豚肉・鶏肉などのそぼろを加えても美味しく頂けます。
*潰した里いもにカレー粉や抹茶を加えて香りや風味を変えても楽しめます。
*寿司揚げの代わりに湯葉や浅草のりで巻いても美味しく頂けます。
*油が気にならない方は小麦粉・溶き卵をつけてピカタ風に又はパン粉・白ゴマなどをつけて揚げ饅頭にしても楽しめます。
*餡も菊花の代わりにマスタードやワサビ、柚子など香りのあるものを加えても美味しく頂けます。

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和風 洋風 中華風
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