ガチンコ検証!「代替食品っておいしいの?」 豆腐で作ったうに、こんにゃくで作ったお刺身、ナッツで作ったフォアグラ… 大豆ミートだけじゃない「代替食品」の世界 2022年09月22日
さまざまな面からSDGsを実現する最新フード「代替食」。家畜の飼育に比べて環境への負荷が小さいとされる「大豆ミート」は年々市場を伸ばし、3年後には40億円にまで拡大すると予想されています。
イトーヨーカドーでは2021年の春から全店舗の“精肉コーナー”で「大豆ミート」を販売していて、売上も上々だそう。
進化する「代替食」を調査しました。
■本物と代替食品を食べ比べ! どちらが正解?
吉原アナが訪れたのは、ホテル・W大阪。村山茂総料理長に、代替食品を本気で調理してもらいました。
本物の食材を使ったメニューと食べ比べて、味の区別がつくのかを検証します。「アナウンサ18年目で数々のグルメリポートを体験した」と豪語する吉原アナは、代替食品を使ったメニューを当てることができるのでしょうか。
■豆腐で作られたうに
1品目で使うのは、「うにのようなビヨンドとうふ」。その名の通り豆腐を原料とした代替食品で、うには使用されていません。村山総料理長は、本物のうにと「うにのようなビヨンドとうふ」をそれぞれ使って調理を始めます。
【村山総料理長】
「うにのプリンを作っていきます。代替食品は、一口目食べたときにすばらしく海の香りがして…“うにを食べた感”があると思う」
2つのカクテルグラスにきれいに盛り付けられたのは、「雲丹のブランマンジェ キャビア添え」。自家製のコンソメゼリーに贅沢にキャビアを添え、海の香りを加えました。
【吉原アナ】
「見た目はほとんど分からないです。おいしい、コクあるなあ…。(A)はなかなかとろけない、存在感を出してきてます。(B)はとろけるような味わいでしたね。代替食品は(A)です」
果たして正解は…?
【村山総料理長】
「(B)が豆腐です」
【吉原アナ】
「こっちが豆腐?うそ!磯の香りしましたよ」
【村山総料理長】
「それだけよくできているということです」
【吉原アナ】
「よくできてますわ…」
■こんにゃくでできたお刺身
続いては、こんにゃくでできたお刺身「まるで魚シリーズ」を使ったメニュー、「イカそうめんと焼き茄子 唐墨と香味野菜添え」です。
【村山総料理長】
「どっち?…あ、こっちか」
と、シェフも困惑するほどに見た目はそっくり。吉原アナは、今度こそ代替食品を当てることができるのでしょうか?
【吉原アナ】
「(A)は柔らかい感じのイカの食感です。(B)は硬いですね…私は、イカは硬いものだと思って生きてきました。代替食品は(A)です!」
正解は…(A)!
【吉原アナ】
「うれしい…ただコンニャクとは思えなかった。“柔らかいイカ”で十分通じます」
■カシューナッツでできたフォアグラ
最後は、カシューナッツから作られたフォアグラ。表参道の「WAYBACK BURGERS」で、普段はハンバーガーとして販売されています。鉄板を用意した村山総料理長は、おいしそうな香りを漂わせながら焼き始めました。
【吉原アナ】
「いい匂いですね…匂いでもう惑わされてるな…」
真っ白なお皿に盛りつけられた、「牛フィレとフォアグラの鉄板焼き トリュフソースロッシーニ風」。吉原アナは、“どの食材”が代替食品かを知らずに食べます。代替食品のフォアグラを使っているのは(A)ですが、果たして…
【吉原アナ】
「フォアグラ濃厚…おいしい。お肉を包み込んでる感じ。最初にくるのはやっぱりフォアグラだったなあ。…(B)の肉はしっかり弾力がある感じですね。フォアグラはそんなに違いを感じませんでした。おそらく牛フィレ肉なんですよ、代替食品が。本気で当てに行きます。代替食品は(A)です!」
村山総料理長も笑いを隠せない迷走ぶりでしたが、奇跡的に正解!ただし…
【村山総料理長】
「お肉は全く同じ部位の同じポーションで、同じところなんです」
【吉原アナ】
「え?!…フォアグラが違うの?」
【村山総料理長】
「原料はナッツです」
【吉原アナ】
「ナッツ!?こんな味出せるんですか?」
こうじで発酵させることで、濃厚な風味とねっとり感を再現した代替食品のフォアグラ。吉原アナは、見事にだまされてしまったようです。
【吉原アナ】
「フォアグラの良い部分だけ出して、口のなかですぐ溶けるんです。変幻自在、マジック。恐れ入りました。すごい!すごいわあ…」
驚きの進化を遂げた代替食品。食の世界では、他にも3Dプリンターで印刷する「肉」「おでん」、「お寿司」など、さまざまな研究が進んでいます。
SDGsな最新フード、これからも目が離せません。
(関西テレビ「報道ランナー」2022年9月22日放送)